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Kochvokabeln

Küchensprache - Geheimsprache? Knack' den Code und damit du demnächst klug mitreden kannst, hier eine Liste mit Kochvokabeln! Achtung - nix für schwache Nerven!

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ
A point
Auf den Punkt genau gegart
Abbalgen
Ein Kanninchen oder Hasen an den Hinterläufen aufhängen und ihm oder ihr das Fell über die Ohren ziehen. ;-)
Abbrennen
Bei mittlerer Hitze wird der Teig (z.B. Polenta, oder Grießbrei) so lange gerührt, bis die Flüssigkeit verkocht und die Masse sich aus dem Topf löst.
Ablöschen
In den Bratensatz oder zu Angebratenem wird ein Glas Flüssigkeit wie Wein, Cognac, Fond oder Brühe gegossen, aufgekocht und als Saucenbasis verwendet. Die Röststoffe geben der Sauce ein kräftiges Aroma.
Abschäumen
Wenn man Fleisch für eine Brühe kocht, bildet sich ein dicker Schaum oder zuweilen auch eine Fettschicht auf der Suppe. Den schöpft man nach dem ersten Aufkochen großzügig mit einer Suppenkelle oder einer Schaumkelle ab.
Abschlagen
Cremes mit Ei werden im Wasserbad oder bei sehr milder Hitze unter ständigem Schlagen kurz aufgekocht und so gebunden.
Abschrecken
Um den Garprozess abrupt zu beenden, wird das "Kochgut" mit eiskaltem Wasser kurz abgespült. In sehr guten Restaurants nimmt man dazu sogar Eiswürfel-Wasser.
Agar Agar
Ein aus Pflanzen gewonnenes Geliermittel.
Al dente
Ist italienisch und bedeutet soviel wie "mit Biss". Also Nudeln nicht schlapp verkochen lassen, sondern eben al dente. Gilt übrigens auch für Gemüse, knackig gegartes Gemüse liegt im Trend :)
Aspikspeisen
Gegartes Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse wird in einem Gelee aus Brühe und Gelatine gebunden.
Aufmontieren (auch Montieren genannt)
Eisgekühlte Butterflöckchen mit dem Schneebesen in die heiße Sauce einarbeiten um sie sämiger zu machen und den Geschmack zu verfeinern.
Ausbeinen
Das Fleisch wird fachmännisch vom Knochen Aus- und Abgelöst .
Bardieren
Fleisch - klassischer Weise Wild und Geflügel - wird mit oft grünem, fetten Speck umwickelt, um das Austrocknen beim Garen im Backofen zu verhindern.
Beizen
Fleisch oder Fisch für längere Zeit in eine saure Flüssigkeit einlegen. Oft ist es eine Mischung aus Wein, Essig und/oder Buttermilch und Kräutern und Gewürzen. Das Fleisch wird dadurch zarter und nimmt das Aroma der Gewürze an. Die Beize wird, im Gegensatz zur Marinade, nicht mit serviert.
Beschöpfen
Einen Braten während der Bratzeit im Ofen oder auf dem Herd immer wieder mit dem Bratenfond begießen. So bleibt das Fleisch saftig und trocknet nicht aus.
Beurre noisette
Nussbutter - Butter, die in der Pfanne haselnussbraun gebräunt wird und über Gemüse, Knödeln oder Nudeln schmeckt.
Binden
Saucen und Suppen, die nicht dick oder cremig genug geworden sind, können nachträglich gebunden werden, am einfachsten und edelsten durch Mehl-Butter, dazu 1 TL Mehl mit 1 TL Butter verkneten und in die kochende Flüssigkeit rühren. Auch mit Sahne kann man binden, sie verliert durch längeres Köcheln an Wasser und dickt dadurch ein. Auch mit Speisestärke, Eigelb oder Crème Fraîche kann man eine Sauce binden.
Blanchieren
Super kurzes Kochen roher Lebensmittel (Gemüse, Fisch, Fleisch etc.) in kochendes Wasser, danach abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Auf diese Weise bleibt Gemüse sehr knackig und behält eine schön kräftige Farbe.
Carpaccio
Ein Gericht bei dem Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst in hauchdünne und sehr zarte Scheiben geschnitten wird.
Cerealien
Namensgeberin war die römische Göttin des Ackerbaus Ceres, deshalb werden bis heute alle essbaren Körner wie Weizen, Hafer, Gerste, Mais und Reis und Produkte daraus wie z.B. Müsli, oder das Zeug in den Kinderriegeln als Cerealien bezeichnet.
Chateaubriand
Eine dicke Fleischscheibe, die aus der Mitte des Rinderfilets geschnitten wird. Wird meist kurz gebraten und mit Gemüse serviert.
Chutney
Chutneys sind süß-saure, dicke Würzsaucen, die meist aus einer oder vielen Früchten zubereitet werden. Abgeschmeckt werden sie mit Zucker, Essig, Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer und Chili. Sie werden zu Fisch, Fleisch, Curries und zur Reistafel gegessen und sind in der indischen Küche besonders beliebt.
Cocktail
Gegartes Fleisch, Fisch-, Hummer-, oder Krebsfleisch mit Früchten wird gut gekühlt in einer pikanten Sauce auf Mayonaisenbasis in einem Glas angerichtet.
Consommé
Klare, kräftige Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe. Dient in der feinen Küche als Saucengrundlage, indem sie einreduziert wird und dann aromatisiert oder aufmontiert wird.
Crème double
Crème double ist eine in der feinen Küche hochgeschätzte Variante der süßen Sahne. Sie hat einen besonders hohen Fettgehalt von etwa 43% und eignet sich aufgrund ihres relativ neutralen Geschmacks besonders zum Verfeinern von Saucen zu Fleischgerichten, sowie auch Süßspeisen.
Crème fraîche
Eine saure Sahne mit besonders hohem Fettgehalt von mindestens 30%. Durch den hohen Fettgehalt bilden sich beim Kochen keine Flocken und so ist sie besonders für die feine warme Küche geeignet.
Croûtons
Kleine Weißbrotstückchen, die in der Pfanne in Butter goldbraun geröstet und über Suppen oder Salate gestreut werden.
Dämpfen
Speisen werden mit etwas Wasser in einem geschlossenen Topf oder einer Pfanne mit Deckel bei einer Temperatur von 100°C besonders schonend gegart.
Dressieren
Lebensmittel werden in eine hübsche Form gebracht damit nicht nur der Magen beim Essen seine Freude hat. Zum Beispiel wird bei der Zubereitung eines ganzen Huhns das Huhn auf eine bestimmte Art und Weise mit einem Band zusammen gebunden, um es beim Braten in seiner Form zu halten.
Druckgaren
In einem Schnellkochtopf oder einer speziellen Pfanne wird bei erhöhtem Druck und einer Temperatur von bis zu 123°C besonders schnell gegart.
Dünsten
Gemüse, Fisch und Fleisch werden schonend im eigenen Saft bzw. wenig Flüssigkeit bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel gegart.
Duxelles
Eine Masse aus sehr sehr fein gehackten Champignons die entwässert und in Butter leicht angeröstet werden.
Einbrenne
Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen und mit Wasser oder Brühe nach und nach auffüllen.
Einkochen
Flüssigkeiten können über einen längeren Zeitraum stark erhitzt werden, um sie dicker zu machen.
Eischnee
Mit dem Handrührgerät steif geschlagenes Eiweiß.
Entrée
Ein warmes oder kaltes Gericht was zu Beginn eines Menus als Vorspeise serviert wird.
Essenz
Ist eine durch starkes Einkochen besonders geschmacksstarke Brühe.
Farce
Eine sehr fein gehackte oder auch pürierte Masse (z.B. die Duxelles) die zum Füllen und Bestreichen von feinen Fleischspeisen oder Pasteten verwendet wird.
Filetieren
Fleisch, Fisch, Geflügel und manchmal auch Zitrusfrüchte werden von allen Knochen, Gräten und Häuten befreit und in Scheiben geschnitten.
Fingerfood
Das ideale Partyessen, weil man zum Genuss dieser Gerichte keine weiteren Hilfsmittel außer der eigenen Finger benötigt.
Flambieren
Speisen, oftmals Süßspeisen, werden mit hochprozentigem Alkohol übergossen und angezündet. Durch die Flammen verflüchtigt sich der Alkohol und es bleibt, abgesehen von dem schönen Anblick, nur ein angenehmes Aroma des verwendeten Alkohols zurück.
Foie gras
Bezeichnung für eine feine französische Gänseleberpastete.
Fond
Eine Flüssigkeit, die durch das Braten von Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse sowie auch insbesondere Knochen gewonnen wird und damit viel Geschmack enthält. Fond wird meist als wohlschmeckende Grundlage für Saucen und Suppen verwendet.
Frappieren
Eine Speise wird in einen Behälter mit Eiswürfeln oder in den Kühlschrank gestellt um sie so stark wie möglich abzukühlen.
Frikassee
Zartes, weißes Fleisch in weißer relativ mild gewürzten Sauce.
Frittieren
Speisen in sehr viel sehr heißem Fett ausbacken.
Fumet
Ein Fond der aus Fischresten, d.h. Gräten und Fischabschnitten von weißem Fisch zubereitet wird.
Garnieren
Ein Gericht mit Gemüse, Pilzen, Kräutern o. ä. anrichten und belegen.
Gastrique
Zucker wird in der Pfanne karamellisiert und mit Essig abgelöscht. Die daraus entstandene Sauce wird zumeist in aromatischen FruchtSaucen zu Fleisch verwendet.
Gelatine
Eine meist aus Rinderknochen gewonnene Substanz ohne Eigengeschmack, die entweder in Pulver oder Blattform zum Binden von Flüssigkeiten verwendet wird. Je nachdem wie viel Gelatine man hinzu gibt, entsteht eine puddingartige Substanz.
Glacieren, Glasieren
Die Speisen werden mit Gelee, Sauce oder einer Glasur überzogen um einen appetitlichen Glanz zu erzeugen.
Gourmet
Feinschmecker, sachkundiger Genießer oder auch Mitarbeiter bei bootsmann : - )
Gratinieren
Einen Auflauf oder ein anderes Ofengericht bei starker Oberhitze so lange backen, bis sich eine leckere Knusperkruste bildet. Oftmals wird aus Butterflocken, Semmelbröseln und Käse so eine Kruste erzeugt.
Grieben
Ausgebratene Speckwürfel.
Grüner Speck
Nicht geräucherter also trocken gehangener Speck der durch das Fehlen von Räucheraromen besonders mild im Geschmack ist.
Halbgefrorenes (Semifreddo)
Eine italienische nur halbfest gefrorene Eisspezialität mit Sahne und Früchten.
Hamme
Eine Fachbezeichnung für die Keule und den Schinken.
Infusion
Kräuter oder Gewürze werden mit heißer Brühe übergossen und danach durch ein feines Sieb oder Tuch gegossen. Die Kräuter geben ihr Aroma in die Brühe ab und es entwickelt sich ein besonders intensiver Geschmack zum Würzen herzhafter Speisen.
Julienne
Bezeichnung für Gemüse, das mit einem sehr scharfen Messer in feine Streifen geschnitten, leicht in Butter gedünstet und mit einer Prise Zucker gewürzt wird.
Jus
Der Fachbegriff für den entfetteten Bratensaft. Beim Erkalten geliert dieser Saft und kann so entweder wieder aufgewärmt als Saucengrundlage dienen, oder als kaltes Gelee zu Bratenaufschnitt gegessen werden.
Kalbsbries
Die angeblich besonders delikate Wachstumsdrüse des Kalbes. Sie soll besonders zart und wohlschmeckend sein und ist deswegen wohl so teuer. Wir essen so was nicht...
Kaltschale
Eine beliebte Süßspeise mit Früchten und Wein der nur etwas Stärkemehl hinzu gegeben wird, um die Flüssigkeit nicht vollständig zu binden.
Karamellisieren
Der Zucker wird in einer Pfanne oder einem Topf so lange vorsichtig erhitzt, bis er sich auflöst und eine gold-braune Farbe annimmt.
Köcheln
Bei mittlerer Hitze schwach brodelnd kochen.
Lardieren
Ein Stück Fleisch oder Fisch mit Speck spicken.
Legieren
Ein Gemisch aus Eigelb und Sahne wird in die Sauce eingerührt um diese zu binden und den Geschmack abzurunden. Die Mischung darf dabei allerdings nicht kochen, da das Eigelb sonst unappetitlich gerinnen würde.
Lende
Nennt man das Filet vom Kalb, Rind und Schwein.
Marinieren
Fleisch, Fisch oder Gemüse wird in einer Flüssigkeit aus Essig, Öl, Kräutern und Gewürzen eingelegt. Oft wird die Marinade nach der Zubereitung als Sauce zu den Speisen serviert.
Mark
Fettreiche Masse aus dem Inneren des Knochens.
Mazerieren
Speisen wie Obst und Gebäck mit einer würzigen Flüssigkeit z.B. Likör oder Branntwein durchtränken.
Medaillon
Ein meist rundes oder ovales Stück, das mittig aus dem Filetstrang geschnitten wird.
Medium
Bis auf einen rosa-roten Kern gar gegrilltes oder gebratenes Fleisch.
Mehlschwitze
Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen und mit Wasser oder Brühe nach und nach auffüllen.
Melieren
Das Mischen von Zutaten.
Mijotieren
Speisen werden bei besonders schwacher Hitze gedünstet oder geschmort.
Montieren
Siehe Aufmontieren.
Mousse
Cremige, lockere und leichte Speisen zumeist Desserts aus gegarten und pürierten Zutaten.
Nappieren
Die Speise wird mit einer dickflüssigen Sauce oder einem Gelee bedeckt.
Naturell
Ohne Zutaten zubereitet die den natürlichen Geschmack verfälschen würden.
Noisettes
Kleine runde Fleischstücke z.B. aus dem Rücken des Lamms.
Nussbutter
Geschmolzene Butter die durch ein Tuch passiert und dann noch einmal erhitzt wurde bis sie eine goldbraune nussähnliche Farbe hat.
Osterlamm
Ein 2-3 Monate altes Lamm.
Panieren
Fleisch und Fisch zuerst in einer Mischung aus geschlagener Milch und Ei und dann in Paniermehl oder Weißbrotbröseln wenden und in zerlassener Butter braten.
Paprizieren
Ein ziemlich überflüssiger Begriff, da er eigentlich nur sagen will, dass man das Gericht mit sehr viel Paprikapulver würzen soll.
Parfait
Ein gefrorenes sehr feines Dessert aus exquisiten Zutaten, die mit Sahne vermischt und mit Gelatine oder Ei gebunden werden.
Parfümieren
Eine Speise mit einer aromatischen Flüssigkeit würzen und bereichern.
Parieren
Das Fleisch von Fett, Haut und Sehnen befreien und so für die Zubereitung herrichten.
Passieren
Suppen, Saucen, Gemüse und Obst durch ein Tuch oder Sieb drücken, um Stückchen und Kerne zurückzuhalten.
Pilieren
Nüsse, Gewürze, Kräuter und dergleichen im Mörser zerstoßen und zu einem feinen Brei oder Pulver zerreiben.
Plattieren
Ein Fleischstück mit dem Handballen platt drücken um es zarter zu machen.
Pochieren
Speisen in heißer Flüssigkeit kurz vor dem Siedepunkt langsam garen.
Pökeln
Fleisch wird in Pökelsalz oder Kochsalz eingelegt um es haltbar zu machen und seine Farbe zu erhalten.
Prise
Die Menge die man zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen kann.
Pürieren
Fleisch, Gemüse oder Obst wird mit Hilfe einer Küchenmaschine oder eines Mixers zu einer Masse ohne Stücken verarbeitet.
Quirlen
Zwei Flüssigkeiten oder Massen, wie zum Beispiel Ei und Eigelb,. mit einem Schneebesen locker aus dem Handgelenk verrühren.
Raffinade
Von allen Verunreinigungen befreiter weißer Zucker.
Ragout
Fisch- oder Fleischwürfel werden mit Gemüse und Pilzen in Wein oder Fond unter Zugabe aromatischer Gewürze geköchelt und ergeben dieses feine Gericht.
Rapieren
Fleisch oder auch Gemüse wird durch schaben von Häuten und Knochen bzw. Kernen befreit.
Rare (auch Saignant)
Rindfleisch das nur kurz angebraten wurde, also noch rosa ist und einen blutigen Kern im Inneren hat.
Räuchern
Fleisch und Fisch werden durch das Hängen im Rauch von Holzspänen haltbar gemacht und bekommen ein besonderes und herzhaftes Aroma.
Reduzieren
Durch Einkochen den Wassergehalt einer Flüssigkeit vermindern und den Geschmack verstärken.
Relish
Eine WürzSauce die besonders zu Kräckern sehr belieb ist.
Reveniren
Das Fleisch wird schnell bei großer Hitze angebraten, damit sich die Poren schließen und das Fleisch saftig bleibt.
Rissolieren
Knusprig und braun anbraten, so wie es am besten schmeckt...
Rogen
Noch nicht abgelaichte Fischeier, die meistens geräuchert oder gesalzen serviert werden.
Rösten
Bei starker Hitze braten oder grillen.
Salsa
Scharfe WürzSauce die oft in spanischen und mexikanischen Gerichten Verwendung findet.
Sambals
Indonesische Saucen die meist zu Reis oder Fleisch gegessen werden.
Sämig machen
Die Sauce wird bei mittlerer Hitze längere Zeit gekocht und verliert dadurch Flüssigkeit und wird cremiger.
Sautieren
Kleine, dünn geschnittene und zarte Fleischstücke werden kurz in der Pfanne von allen Seiten angebraten und erst danach gewürzt.
Schmoren
Das Fleisch wird erst kräftig angebraten und gebräunt um die Poren zu schließen. Dann wird es zu einem Viertel mit Flüssigkeit bedeckt und in einem geschlossenen Gefäß langsam weiter gegart.
Schröpfen
Vor dem Braten oder Schmoren wird die Schwarte des Schweinebratens kreuzweise eingeritzt, damit das Fett ausbraten kann.
Semifreddo
Eine italienische nur halbfest gefrorene Eisspezialität mit Sahne und Früchten.
Sieden
Garen von Speisen in Wasser, das noch nicht sprudelnd kocht sondern kurz vor dem sprudelnden Kochen ist. Den Siedepunkt des Wassers erkennt man an den feinen Bläschen die nach oben steigen.
Soufflieren
Mit Luft aufblähen, aufgehen lassen.
Spicken
Mageres Fleisch wird mit Speckstreifen durchsetzt, um beim Braten das Austrocknen zu verhindern.
Stocken
Festwerden einer Flüssigkeit oder eines Breis.
Sud
Eine würzige Brühe in der man Fisch und Fleisch wunderbar zubereiten kann.
Tafelspitz
Ein besonders gutes Stück Fleisch aus dem Schwanzstück des Rindes.
Tatar
Die fettärmere und feinere Variante des gewöhnlichen Hackfleisches, das man auch roh genießen kann.
Tranchieren
Fisch oder Fleisch in Essfertige Scheiben und Stücke schneiden, um sie zum Essen anrichten zu können.
Unterheben
Empfindliche Zutaten (wie z.B. Eischnee) werden vorsichtig in eine andere Masse eingerührt, ohne das sie dabei die lockere und schaumige Konsistenz zu verlieren.
Vanillieren
Speisen und Zutaten wie z.B. Milch und Sahne mit Vanille versetzen.
Vinaigrette
Die Mutter aller französischen SalatSaucen. Sie ist einfach zuzubereiten und besteht nur aus Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer. Passt eigentlich zu jedem Salat!
Wasserbad
Ein mit warmen bis heißem Wasser gefüllter Behälter, in dem ein zweiter Behälter mit empfindlichem Inhalt wie zum Beispiel Schokoladenkuvertüre erhitzt werden kann.
Wiegen
Mit einem gebogenen Messer Kräuter nach und nach möglichst klein schneiden.
Zerlassen
Butter oder andere schmelzbare Speisen bei mäßiger Hitze schmelzen lassen.
Zeste
Vorsichtig geraspelte oberste Schicht der Zitronenschale.
Zimmertemperatur
Normalerweise die übliche Temperatur (20-24°C) eines Wohnraumes.